Kalimantan, atau yang lebih dikenal sebagai Borneo, adalah pulau ketiga terbesar di dunia yang menyimpan kekayaan alam luar biasa. Lebih dari sekadar keindahan hutan tropis, kekayaan ini meresap dalam setiap sajian kulinernya. Makanan Khas Kalimantan menawarkan sebuah perjalanan rasa yang unik, dipengaruhi oleh tiga elemen utama: hasil bumi hutan, kekayaan sungai dan laut, serta tradisi kuno suku-suku Dayak, Melayu, dan Banjar.
Jauh dari hiruk pikuk kota besar, kuliner Kalimantan sering kali luput dari sorotan nasional. Namun, di balik kesederhanaannya, terdapat cita rasa yang intens, menggunakan bumbu-bumbu lokal yang langka seperti terong asam (asam rimbang), kelakai, dan penggunaan teknik fermentasi (tempoyak) yang telah diwariskan turun-temurun. Artikel ini akan mengajak Anda menyingkap rahasia Makanan Khas Kalimantan, menjelajahi keunikan rasa dari lima provinsi yang membentuk citra rasa Borneo yang otentik, menembus batas rasa dari Barat hingga Timur.
Identitas Kuliner Kalimantan: Perpaduan Hutan, Sungai, dan Budaya
Kuliner di Kalimantan tidak bisa dipisahkan dari ekosistemnya. Sungai-sungai besar seperti Sungai Kapuas dan Sungai Mahakam menjadi sumber protein utama, menghasilkan beragam jenis ikan air tawar seperti Patin, Baung, dan Jelawat. Sementara itu, hutan tropis menyediakan bahan-bahan nabati yang tidak ditemukan di daerah lain, mulai dari sayuran hutan, umbi-umbian liar, hingga buah-buahan eksotis yang diolah menjadi bumbu atau pelengkap.
Pengaruh budaya juga sangat kuat. Di Kalimantan Selatan, pengaruh Kerajaan Banjar melahirkan hidangan yang kaya rempah. Sementara di Kalimantan Barat, percampuran Melayu, Tionghoa, dan Dayak menciptakan hidangan yang lebih segar dan dominan rasa asam pedas. Inti dari Makanan Khas Kalimantan adalah kesegaran bahan baku dan penggunaan bumbu alami yang minim pengolahan, memastikan cita rasa asli dari hutan dan sungai tetap terjaga.
Ragam Rasa dari Barat ke Timur: Kuliner Khas Per Provinsi
Untuk memahami kedalaman Makanan Khas Kalimantan, kita harus membaginya berdasarkan wilayahnya, karena setiap provinsi memiliki ciri khas dan hidangan andalan yang berbeda secara signifikan.
1. Kalimantan Barat: Sensasi Asam Pedas yang Menggugah Selera
Kalimantan Barat, dengan Pontianak sebagai ibu kota, dikenal dengan hidangan yang didominasi rasa asam dan pedas yang menyegarkan. Salah satu hidangan paling ikonik adalah Bubur Pedas (Bubor Paddas). Meskipun namanya ‘bubur’, teksturnya lebih menyerupai nasi lembek yang dimasak bersama sayuran hutan seperti daun pakis, kangkung, dan dicampur dengan bumbu khas serta taburan kacang tanah dan ikan teri. Hidangan ini mencerminkan kearifan lokal dalam memanfaatkan hasil alam secara efisien.
Tak hanya itu, pengaruh Tionghoa terlihat jelas pada Choi Pan, sejenis dimsum yang diisi bengkuang atau talas, serta hidangan berbahan dasar ikan air tawar yang diolah dengan bumbu asam pedas. Masakan Melayu Sambas juga populer, seringkali mengandalkan penggunaan terasi udang yang berkualitas tinggi dan rasa pedas cabai rawit yang menusuk.
2. Kalimantan Selatan: Kehangatan Rempah Banjar yang Kaya
Beralih ke Kalimantan Selatan, kita disambut oleh kekayaan rempah khas Banjar. Hidangan paling terkenal dari Banjarmasin tentu saja adalah Soto Banjar. Berbeda dengan soto dari Jawa atau Sumatera, Soto Banjar memiliki kuah yang sedikit keruh, kaya rasa dari pala, cengkeh, dan kayu manis, serta disajikan dengan perkedel, telur itik, dan ketupat. Keunikan lain dari Soto Banjar adalah penggunaan susu kental manis atau sedikit santan dalam kuahnya untuk menambah dimensi rasa gurih yang lembut.
Selain soto, ada Laksa Banjar yang menggunakan ikan gabus sebagai bahan utama kuah kaldu, memberikan rasa gurih yang unik. Untuk hidangan penutup, Kalimantan Selatan menyajikan Amparan Tatak, kue basah berlapis pisang yang dimasak dengan santan dan tepung beras, biasanya disajikan dingin sebagai pelepas dahaga.
3. Kalimantan Tengah: Cita Rasa Otentik Hutan Dayak
Kalimantan Tengah, dengan suku Dayak sebagai populasi mayoritas, menawarkan hidangan yang paling erat kaitannya dengan kehidupan di hutan. Salah satu hidangan yang paling ekstrem dan ikonik adalah Juhu Singkah. Juhu Singkah adalah sayur yang menggunakan rotan muda sebagai bahan utamanya. Meskipun terdengar aneh, rotan muda ini memiliki tekstur renyah dan sedikit pahit yang dinetralkan oleh santan dan bumbu khas. Hidangan ini adalah representasi nyata dari kemampuan suku Dayak bertahan hidup dan mengolah apa pun yang tersedia di hutan.
Ikan Patin dari Sungai Kahayan sering diolah menjadi Ikan Patin Bakar Bumbu Kuning atau Gangan Asam Patin, yang menggunakan asam rimbang (terong asam) sebagai pengganti belimbing wuluh atau asam jawa, memberikan aroma dan rasa asam yang khas Kalimantan.
4. Kalimantan Timur dan Utara: Hasil Laut dan Tradisi Kerajaan
Di Kalimantan Timur dan Kalimantan Utara, kita melihat perpaduan antara hidangan pesisir yang kaya hasil laut dan hidangan tradisional kesultanan. Di Kutai Kartanegara, hidangan khasnya adalah Nasi Bekepor. Nasi ini dimasak dengan bumbu rempah dan dicampur dengan ikan asin, disajikan bersama Sambal Raja, sambal yang wajib disajikan di istana Kesultanan Kutai, terbuat dari cabai, terasi, dan irisan terong ungu yang digoreng.
Karena dekat dengan wilayah perairan, masakan laut sangat dominan. Namun, hidangan yang menggunakan daging rusa (payau) seperti Sate Payau juga masih bisa ditemukan, meskipun kini semakin langka dan hanya dijual di tempat-tempat tertentu. Sate Payau memiliki tekstur yang unik dan rasa yang lebih pekat dibandingkan daging sapi biasa.
Bumbu Rahasia Borneo: Tempoyak dan Terong Asam
Keunikan Makanan Khas Kalimantan terletak pada bumbu-bumbu lokal yang digunakan secara meluas. Dua bahan yang paling penting adalah:
1. Tempoyak: Fermentasi Durian yang Menggugah Selera. Tempoyak adalah durian yang difermentasi. Meskipun aroma aslinya sudah kuat, fermentasi menghasilkan rasa asam dan gurih yang khas. Tempoyak digunakan sebagai bumbu dasar untuk memasak ikan (Sambal Tempoyak) atau dicampurkan dalam sayuran, memberikan dimensi rasa umami yang mendalam.
2. Terong Asam (Asam Rimbang). Ini adalah jenis terong yang memiliki rasa asam pekat, digunakan sebagai agen pengasam alami dalam masakan, menggantikan peran tomat atau asam jawa. Penggunaannya sangat populer di masakan Dayak dan Banjar, memberikan ciri khas rasa segar yang unik pada gulai ikan dan sayuran.
Pelengkap Wajib: Sambal dan Minuman Khas
Tidak ada hidangan Indonesia yang lengkap tanpa sambal, dan Kalimantan memiliki variasi yang menarik. Selain Sambal Tempoyak, Sambal Terasi Pontianak dikenal karena kekuatan rasa terasi udangnya yang autentik. Sementara itu, Mandai, kulit cempedak yang difermentasi, sering diolah menjadi lauk pendamping yang digoreng atau dimasak pedas, menawarkan tekstur kenyal yang adiktif.
Untuk minuman, Kalimantan terkenal dengan produk olahan durian seperti Lempok Durian (sejenis dodol durian) yang legit. Di kalangan suku Dayak, minuman fermentasi tradisional seperti Lihing (sejenis tuak beras) adalah bagian tak terpisahkan dari ritual dan perayaan adat, melengkapi eksplorasi rasa dari hutan tropis ini.
Melestarikan Warisan Rasa Kalimantan
Eksplorasi Makanan Khas Kalimantan adalah pengingat akan pentingnya kearifan lokal. Banyak hidangan yang kita bahas di sini bukan sekadar makanan, melainkan cerminan dari harmoni antara manusia dan alam. Saat ini, banyak resep tradisional yang mulai diangkat ke tingkat nasional, membantu melestarikan teknik memasak kuno dan penggunaan bahan-bahan unik yang berpotensi hilang di tengah arus modernisasi.
Dengan cita rasa yang intens, penggunaan bumbu alami, dan kisah budaya yang melekat pada setiap sajian, kuliner Borneo pantas mendapatkan tempat terhormat dalam peta kuliner Nusantara. Jika Anda mencari petualangan kuliner yang autentik dan belum terjamah, Makanan Khas Kalimantan adalah destinasi yang wajib Anda kunjungi. Siapkan lidah Anda untuk menjelajahi rasa hutan tropis yang tak terlupakan! Lihat Resep Lainnya.